10 règles pour accorder les mets et les vins

La période des fêtes procure de grands moments gastronomiques car nous dégustons des mets d’exception. C’est aussi l’occasion de sortir les meilleures bouteilles de la cave. Pour profiter pleinement des mets et des vins de fêtes, et donc de l’accord entre eux, il est préférable de respecter un certain nombre de règles. Voici nos conseils :

Règle 1- Allez dans le même sens !

Il existe 4 saveurs élémentaires : sucré, salé, acide et amer.

Sur un dessert par exemple, la saveur dominante est le sucré et les vins qui se marient le mieux avec les desserts sont les vins sucrés !

Si vous avez incorporé un jus de citron dans une sauce (de blanquette de veau par exemple), il est très probable qu’un vin blanc présentant une certaine acidité (Mâcon, Vouvray sec par exemple) se marie mieux qu’un vin rouge.

Les mêmes règles s’appliquent sur le plan aromatique :

Sur un gâteau au chocolat, associez un Banyuls ou un Rivesaltes aux arômes de cacao.

Sur un plat aromatisé avec de la truffe, proposez un vieux vin rouge aux senteurs de sous-bois. De même sur un gibier, où le rouge dévoilera ses arômes animaux.

Règle 2- Ou misez sur la complémentarité.

Et avec des fruits de mer, salés et iodés ?

L’acidité se marie bien avec la saveur salée, donc préférez des vins blancs vifs comme le Muscadet, le Sylvaner alsacien, l’Entre deux mers, le Chablis…

Certains vins rouges peuvent se marier avec des poissons mais évitez les vins riches en tanins dont la saveur ne s’harmonise pas du tout avec le sel.

Avec une charcuterie assez salée, préférez un blanc ou un rosé, en général plus acides, à un rouge.

Le gras possède la propriété d’enrober les tanins. Les tanins correspondent aux saveurs astringentes, rêches, voire rugueuses que l’on ressent quand le vin rouge est dégusté seul.

Même les rouges les plus tanniques, comme les vins de Cahors ou les Madiran sont totalement assagis par le gras du magret ou du confit de canard.

Règle 3- Les accords régionaux : une valeur sûre

Beaucoup de plats régionaux trouvent de bons vins compagnons dans leur région.

On peut citer les huitres de l’Atlantique avec le Muscadet, celles de Bouzigues avec le Picpoul de Pinet, le foie gras avec le Gewurztraminer alsacien ou le Jurançon, le bœuf bourguignon avec le Bourgogne rouge, le cassoulet de Castelnaudary avec un Corbières, un chèvre de Touraine avec un sauvignon du même secteur… Il existe de nombreux exemples de bons accords régionaux; mais il n’est pas obligatoire de s’y cantonner !

Règle 4- Le plat ne doit pas écraser le vin

Qui n’a pas fait cette expérience de déguster un vin rouge de qualité sur un fromage fort et de voir le goût du vin totalement disparaître dans cette confrontation ?

Les fromages forts ne se marient qu’avec des vins puissants (voir plus loin).

La force piquante des épices comme le piment peut effacer toute sensation gustative. Le rôle du vin se cantonne alors simplement à éteindre l’incendie.

Sur une viande forte en goût, comme un gibier, proposez un vin rouge puissant et tannique.

Un accord mets et vin s’appelle aussi alliance ou mariage. Chacun doit laisser l’autre s’exprimer.

Règle 5- Le vin ne doit pas écraser le plat

Oui, cela est aussi vrai dans l’autre sens !

Vous avez décidé d’ouvrir cette bouteille de Châteauneuf du Pape qui attend patiemment depuis 10 ans dans votre cave ? Pour l’apprécier pleinement offrez-lui un plat à sa hauteur : une daube provençale, un steak au poivre, une gigue de chevreuil…

Un des grands principes des accords mets et vins consiste à associer un plat et un vin de puissance de goût équivalente, pour que l’on sente bien chacun des deux et que l’un ne prenne pas le dessus sur l’autre.

En situation idéale, le vin valorisera le plat et réciproquement : cela n’est pas toujours facile à obtenir mais, au moins, aucun des deux ne doit effacer l’autre !

Règle 6 – Jouez avec les catalyseurs d’alliance

Un cuisinier, ou une cuisinière, peut modifier son plat jusqu’à la dernière minute.

Le vin, on le prend comme il est ; on n’intervient qu’en le portant à une certaine température et l’aérant plus ou moins.

Il est donc plus facile d’adapter son plat à un vin que l’inverse. Pour cela, on peut ajouter une épice, des herbes aromatiques, de la moutarde… qui vont aller dans le sens du vin.

Par exemple, un peu de thym et de romarin dans une sauce améliorera l’accord avec un vin du Languedoc dans lequel vous trouverez les mêmes familles aromatiques.

Le poivre renforce cette nuance aromatique dans un rouge issu du cépage syrah du nord de la vallée du Rhône, comme un Hermitage.

Quelques grains de fenouil sur un poisson sublimeront les arômes anisés d’un Côtes du Rhône ou Côtes de Provence blanc.

Règle 7- Pensez aux garnitures et à-côtés

Un vin rouge peut se marier parfaitement avec une viande mais beaucoup moins avec les haricots verts qui l’accompagnent.

Il se révèle souvent difficile d’accorder les légumes avec un vin. Le vin peut se marier parfaitement avec la viande ou le poisson et beaucoup moins avec les légumes qui l’accompagnent : il faut le savoir et l’accepter !

Compagnon fidèle du repas, le pain peut aussi intervenir dans un accord, surtout si sa croute est très cuite ; il apportera alors ses arômes de torréfaction. Cela est également vrai pour les pains spéciaux (aux noix, aux olives…) avec lesquels on peut jouer mais qui peuvent rendre plus difficile l’accord mets et vin.

Règle 8- Respectez un ordre de dégustation des vins

Au cours du repas, il faut débuter par les vins les plus simples pour aller vers les plus puissants. Cela signifie que l’on va déguster les vins blancs avant les rosés et les rouges, les vins légers avant les vins tanniques, les vins secs avant les vins sucrés, les vins jeunes avant les vins vieux. L’ordre des plats doit correspondre à cette progression.

Le Champagne brut trouve donc logiquement sa place à l’apéritif ou sur l’entrée. Il ne sera pas du tout apprécié à sa juste valeur en fin de repas, derrière un rouge beaucoup plus puissant que lui !

Le whisky est un digestif qui, dégusté en début de repas, va éteindre les vins proposés à sa suite !

Le vin liquoreux présenté en début de repas avec le foie gras mettra en difficulté le vin rouge servi ensuite. Les romains servaient le foie gras en fin de repas, ce qui permet de pallier à cette difficulté. Une autre solution consiste à associer le foie gras à un vin non sucré comme un blanc de la Côte de Beaune, qui poursuivra sa route sur un turbot en sauce ou une volaille.

Règle 9- Fromages: arrêtez le massacre des vins rouges !

Revenons aux fromages forts: les Munster, Maroilles, Epoisses… détruisent littéralement les vins rouges. Essayez un Gewurztraminer vendanges tardives sur le Munster (c’est aussi un accord régional), un vin jaune du Jura voire une eau de vie sur les fromages les plus forts.

Le camembert (le vrai, AOP au lait cru) réserve le même sort au vin rouge ; préférez un bon cidre fermier.

Les fromages de chèvre, dans un autre style, ne sont pas plus tendres avec les rouges. Les vins blancs vifs, issus de Sauvignon comme le Sancerre ou le Pouilly-Fumé, s’adaptent parfaitement aux crottin de Chavignol, Selles sur Cher, Valençay…

Les pâtes pressées non cuites comme le Cantal, le Saint Nectaire représentent la seule catégorie de fromages qui peuvent se marier avec des rouges, à condition qu’ils soient plutôt légers comme des Beaujolais ou des rouges de la vallée de la Loire (Anjou, Touraine).

Fort bien, me direz-vous, mais quel vin dois-je proposer avec un plateau de fromages ?

Notre conseil : pour un repas de fêtes, ne proposez qu’un ou deux fromages adaptés au vin avec lequel vous allez terminer votre repas. Et pourquoi pas un très bon fromage persillé comme un Roquefort ? Vous le dégusterez sur le vin qui accompagnera aussi votre dessert : un Sauternes, un Loupiac, un Monbazillac, un vin doux naturel de Banyuls, de Maury ou un Muscat doux. L’idée vous paraît saugrenue ? C’est pourtant une expérience gustative à tenter absolument  !

Règle 10- Privilégiez le plaisir

La dégustation des vins n’est pas une science exacte, les accords des mets et des vins encore moins. L’essentiel réside dans le plaisir que vous ressentez dans l’accord mets et vin. Nous vous avons suggéré des alliances dans cet article ; vous pouvez ne pas partager notre avis. Le plaisir est subjectif. Chacun a ses perceptions et ses gouts, souvent influencé par ses habitudes familiales ou régionales mais aussi par sa psychologie. Alors, s’il ne faut retenir qu’une chose : faites-vous plaisir et bonne dégustation !