Vin et fromage

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vin et fromageCes 2 produits emblématiques de nos terroirs sont réputés amis à table. Toutefois certaines idées reçues et habitudes ne permettent pas toujours de valoriser l’association du vin et du fromage. Cela concerne en particulier celui qui nous intéresse principalement dans ce blog, le vin, surtout quand il est rouge. Leurs tanins ne font pas toujours bon ménage avec les produits laitiers

Comme nous l’avons indiqué dans un article précédent (voir les accords des mets et des vins), un des grands principes de l’association vin et fromage va consister à respecter un équilibre. Cela signifie que chaque protagoniste doit , si possible, valoriser son compagnon ou , a minima, ne pas effacer sa présence.
Quand vous buvez une gorgée de vin aprés avoir mâché une bouchée de fromage, aucun des 2 ne doit avoir perdu sa personnalité à ce moment.

Le caractère du fromage provient de la nature du lait utilisé (vache, chèvre ou brebis) . Il découle également du type de fabrication (pâte crue ou cuite, molle, pressée ou persillée) et du temps d’affinage. En effet, une durée d’affinage plus longue va apporter plus de goût au fromage et nécessitera donc un vin plus puissant.

Accorder les fromages et les vins présente beaucoup de subjectivité. L’accord régional qui associe un vin avec le fromage de la même région fonctionne souvent. Certaines propositions que vous trouverez ci-dessous vous bousculeront peut-être mais peuvent aussi vous surprendre agréablement.

Les différents types de fromages

Les pâtes pressées non cuites comme le Cantal, le Saint Nectaire, le Reblochon , la Mimolette… se marient bien avec les vins rouges légers du Beaujolais , de la Touraine . Les blancs de Savoie ou des régions méditerranéennes leur vont bien aussi.

Les pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Gruyère…) aiment parfois les vins rouges. mais il ne faut pas passer à coté des Chardonnays , de Bourgogne en particulier, dont la rondeur se reflète dans le fromage. Par ailleurs ,un vieux Comté adore le vin jaune du Jura.

Les pâtes molles à croûte fleurie comme le Camembert, le Brie… mettent à mal les grands vins rouges. Un Bourgogne jeune sur le fruit est plus adapté. Le Camembert trouvera un meilleur compagnon avec un cidre fermier (accord régional là aussi).

Les pâtes molles à croûte lavée (Munster, Epoisses, Langres…) maltraitent particulièrement les vins rouges . Leur puissance simplifie et dénature ces vins. Il faudra préférer les vins doux (Alsace Gewurztraminer vendanges tardives avec un Munster par exemple) , les vins du Jura issus de savagnin, voire une eau de vie sur les fromages les plus forts. Seul le Mont d’Or n’anéantit pas le vin rouge.

Les fromages de chèvre (crottin de Chavignol, Selles sur Cher, Sainte Maure, Valençay…) avec leur acidité, se marient naturellement avec des vins blancs. Là aussi, il s’agit d’accords régionaux avec les sauvignons de Touraine, Sancerre, Pouilly-Fumé…

Les fromages de brebis (Ossau-Iraty, Pérail…) présentent une force qui met à mal la plupart des rouges. Les vins doux du sud-ouest (Jurançon…) ou de la vallée de la Loire (Coteaux du Layon …) correspondent bien à ces produits.

Les pâtes persillées (bleus d’Auvergne, des causses, fourme d’Ambert , Roquefort…) trouvent leurs meilleurs compagnons parmi les vins liquoreux . Cela se vérifie avec les Sauternes, Loupiac, Sainte Croix du Mont, Monbazillac… C’est aussi vrai avec les vins doux naturels issus de Muscat et les Banyuls, Maury… La puissance de la moisissure du bleu s’accorde avec la richesse de ces vins.

Le plateau de fromages

Quel vin servir avec un plateau de fromages ? Il est possible de choisir un vin « passe-partout » comme un rouge léger. Celui-ci apportera une forme de compromis sans procurer beaucoup de plaisir. On gagnera à sélectionner 2 ou 3 fromages et le vin qui leur convient le mieux.
On aura aussi intérêt à tenir compte de la progression des vins au cours du repas. En effet, on conseille de servir les blancs avant les rouges et les vins sucrés après les vins secs. Pour un repas de fête au cours duquel plusieurs vins sont servis , on privilégiera donc un accord avec un vin doux.

Le plus important est le plaisir de la dégustation du vin et du fromage. Pour cela , il faut parfois sortir des sentiers battus et, si vous ne les connaissez pas, tester en pleine conscience les propositions évoquées ci-dessus. Bonne dégustation !