Accords mets et vins : le guide pratique par type de plats
Accords mets et vins : le guide pratique par type de plats
Réussir un accord mets et vins ne consiste pas uniquement à appliquer quelques règles . Chaque plat possède sa texture, sa puissance aromatique, ses saveurs. Vin et plat doivent s’équilibrer et se valoriser.
Voici un guide pratique qui permet de fixer quelques bases sur lesquelles on pourra s’appuyer , mais aussi de sortir parfois des sentiers battus.
Entrées : la fraîcheur est bienvenue
Quiches et tartes salées
Elles se marient bien avec des blancs assez souples (IGP Pays d’Oc Chardonnay , Chenin de Loire, Cotes du Rhône blancs)
Charcuteries
Le sel et le gras de la charcuterie s’accordent bien avec les rosés du sud (Provence, Languedoc) , les rouges légers (Beaujolais), les blancs vifs (Sylvaner)
Salades
L’acidité de la vinaigrette ne s’accommode souvent pas avec le vin. Une solution consiste à utiliser le vinaigre balsamique , auquel cas on privilégiera un blanc, ou bien à rester à l’eau !
Avec le foie gras, 2 approches possibles :
- l’accord classique avec un vin doux (Sauternes, Jurançon…)
- ou un accord moins sur le moelleux avec un grand blanc de Bourgogne sec mais rond ( Rully, Meursault, Saint Aubin…).
La Soupe de poisson
appelle naturellement des blancs méditerranéens comme Cassis, Bandol , Côtes de Provence…
Coquillages et fruits de mer :
Ces produits appellent des vins vifs, tendus.
Les Huîtres
Elles adorent les grands classiques Muscadet, Chablis, Picpoul de Pinet car leur acidité accompagne parfaitement l’iode.
Les Moules
se marient bien avec les blancs secs et en particulier le Sauvignon (Entre-deux-Mers , IGP Oc
Crustacés : plus de rondeur
Les crustacés nécessitent des vins plus riches à base de Riesling , Vermentino
Homard et langouste nécessitent des Blancs complexes pour accompagner leur chair fine, comme les grands blancs de Bourgogne (Meursault, Puligny, Chassagne… ) ou le Condrieu
Poissons : le blanc n’est pas obligatoire
Poissons grillés
Choisissez des blancs secs et frais :
- Sauvignon (Sancerre, Quincy, Reuilly…)
- Chablis
- Picpoul de Pinet
Poissons en sauce
On optera pour des blancs moins vifs comme des :
- Chardonnay (Macon,Côte Chalonnaise,
- blancs de la vallée du Rhône (Châteauneuf du Pape par exemple)
- Vouvray sec
Poissons puissants
Le thon ou le saumon peuvent accepter des rouges à la structure légère issu de Pinot Noir, Gamay ou Cabernet Franc
De manière générale , sur les produits de la mer, la présence d’une sauce à base de beurre ou de crème appelle un vin plus rond , plus gras, alors que le même produit proposé sans sauce ou grillé, se mariera avec un vin plus vif.
Volailles : une grande souplesse
Les volailles offrent beaucoup de possibilités.
Poulet rôti
Ce grand classique demande des rouges souples comme des vins issus de Pinot Noir, des Beaujolais , Loire rouge , mais aussi rouges du nord de la vallée du Rhône (Crozes-Hermitage…).
Volaille à la crème
Ce plat appelle un blanc généreux comme un bourgogne blanc , Chenin , Viognier.
Canard (magret, confit…)
La viande s’associera parfaitement avec un rouge structuré comme Madiran , Cahors, Cornas.
Veau
Selon la recette, cette viande blanche peut se marier aussi bien avec des blancs que des rouges légers.
Blanquette de veau:
- Mâcon
- Chenin (Vouvray, Anjou…)
- rouges légers (Sancerre par exemple)
Veau rôti
- Pinot Noir de Bourgogne ou de la vallée de la Loire
- Gamay
- Côtes-du-Rhône léger
Viandes rouges : misez sur les tanins et la structure
Les protéines et le gras adoucissent les tanins. La puissance du vin doit se situer au niveau de la puissance du plat.
Bœuf grillé
Préférez les rouges charpentés de Bordeaux à dominante de Cabernet-Sauvignon (Médoc, Pessac-Léognan, nord de la vallée du Rhône).
Bœuf en sauce
Un large choix s’offre à vous : Languedoc, Madiran , Cahors, Gigondas…
Agneau
Sélectionnez un rouge avec de la matière et de la finesse , dans le Médoc , la Côte d’Or, la Provence ou la vallée du Rhône (Gigondas, Saint Joseph, Côte-Rotie…).
Grillades
Les rouges fruités et épicés des Côtes du Rhône et du Languedoc trouveront leur terrain de prédilection.
Abats : des accords souvent délicats
Foie de veau
Rouges souples (Morgon, Fleurie, Saumur-Champigny, Lussac-Saint-Emilion…)
Rognons
La saveur marquée de l’aliment impose un rouge à forte personnalité: Cornas, Collioure, Pauillac.
Ris de veau
Grands blancs de Bourgogne ( Meursault, Chassagne-Montrachet…)
Gibiers : puissance et complexité
Le gibier appelle les plus grands vins rouges de garde
Gibier à plume
Privilégiez les rouges élégants , comme les vieux bourgognes, vieux médocs
Gibier en sauce
Ils nécessitent des rouges puissants ( Châteauneuf-du-Pape, Hermitage , Madiran )
Les légumes : des accords parfois difficiles
Certains légumes compliquent fortement les accords mets et vins.
C’est notamment le cas des asperges et des artichauts qui rendent beaucoup de vins amers.
L’acidité de la tomate durcit les tanins des vins rouges.
Avec les légumes,il vaut donc mieux choisir des blancs ou des rosés simples et frais.
Les grands plats uniques
Les accords régionaux s’appliquent avec bonheur :
Cassoulet
Rouges des Corbières, du Minervois, Fitou.
Choucroute
Blancs d’Alsace : Riesling, Pinot Blanc, Sylvaner
Pot-au-feu
Rouges simples et digestes : Beaujolais, Loire rouge, Buzet, Bergerac
Paella
Rosés gastronomiques ou rouges souples : rosés d’Espagne (Rioja par exemple) de Provence ou du Languedoc, Grenache rouge léger
Couscous
Selon les épices : vins rosés et rouges du Maroc, rouges puissants du Languedoc et du Roussillon
Sur les fromages, le vin rouge n’est pas toujours le bienvenu !
L’association des vins rouges avec les fromages est probablement l’une des idées reçues les plus répandues.
En effet, beaucoup de fromages écrasent littéralement les vins rouges.
Fromages à pâtes molles a croûte lavée,
Ces fromages forts comme le Munster , l’Époisses, le Maroilles prennent le dessus et font disparaître le goût du vin rouge
Sur ce type de fromage , on préférera des vins doux (Jurancon, Gaillac ,Alsace Gewurztraminer… ) des vins jaunes , voire des eaux de vie sur les plus puissants
Les fromages de chèvre
s’accordent admirablement avec des blancs vifs issus de Sauvignon, comme le Crottin de Chavignol avec le Sancerre.
Les rouges restent surtout adaptés aux pâtes pressées non cuites comme le Cantal, le Saint-Nectaire , le Reblochon . On privilégiera les rouges légers du Beaujolais, de Bourgogne ou de la vallée de la Loire . Les blancs du Languedoc, de la vallée du Rhône, de Savoie , seront également de bons compagnons.
Sur les pâtes pressées cuites,
comme le Gruyère, le Comté , le Beaufort se marient avec bonheur avec les blancs de Bourgogne ou du Jura.
Dans tous les cas , le degré d’affinage amenant plus de caractère doit amener à choisir un vin plus puissant
Sur les fromages de brebis (Ossau-Iraty, Perail…) :
la rencontre avec les rouges devient difficile, les vins doux comme coteaux du layon, jurancon, Vouvray seront plus à leur affaire.
Sur les fromages persillés (bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Roquefort…
Sauternes , Sainte Croix du Mont , Loupiac, Monbazllac, Banyuls, Maury, Rivesaltes , voire Vins Doux Naturels Muscats et Portos
Les desserts : attention aux vins trop secs
Un dessert très sucré rend souvent les vins secs agressifs ou acides.
Il est préférable que le vin soit au moins aussi doux que le dessert.
Voici quelques accords efficaces :
- chocolat noir et vins doux naturels rouges (Banyuls , Maury, Rivesaltes)
- tarte aux fruits (abricots, pommes , poires ) et Muscat doux ou Vouvray moelleux, Jurancon, Loupiac, Coteaux du Layon …
- desserts aux fruits rouges : Champagne rosé, Cabernet d’Anjou, Bourgueil…
Accords mets et vins: le plus important est de rechercher le plaisir
Évidemment , les accords mets et vins ne constituent pas une science exacte.
Deux personnes peuvent percevoir différemment le même accord selon leur culture et leur expérience
L’essentiel reste donc la curiosité, l’expérimentation et le plaisir du partage avec des personnes qui participeront à rendre la dégustation mémorable. Consultez notre article sur les règles pour accorder les mets et les vins.
Pour aller plus loin, participez à un des ateliers Ludivinum
