L’élaboration d’un vin rouge

Les étapes de l’élaboration d’un vin rouge en 7 vidéos

Comment produit-on un vin rouge ? Quelles sont les étapes qui permettent de passer du raisin rouge au vin ? Voici en vidéos et en explications les processus de l’élaboration du vin rouge, telle qu’on la pratique au Clos de l’Amandaie, dans l’appellation Grès de Montpellier.

Réception de la vendange et l’égrappage du raisin

Dans la vidéo ci-dessus, on verse la vendange arrivant de la vigne dans un conquet (une sorte de grand réceptacle ouvert) en acier inoxydable où une vis sans fin la prend en charge.

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Prochaines activités œnologiques

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Voici les dates des prochaines activités œnologiques programmées par l’école du vin Ludivinum.

Dates Programme Durée Accessible avec un Ludicadeau
1er décembre Cépages et arômes, reconnaître les vins blancs 3 heures Oui
1er décembre Cépages et arômes, reconnaître les vins rouges 3 heures Oui
15 décembre Apprendre à déguster 3 heures Oui
15 décembre Parler du vin, connaître son élaboration 3 heures Oui
2019
23 février  Apprendre à déguster 3 heures Oui
23 février Parler du vin, connaître son élaboration 3 heures Oui
9 et 10 mars Weekend “Dégustation et connaissance du vin” 12 heures
Du 12 mars au 4 avril Formation professionnelle 91 heures
30 mars Apprendre à déguster 3 heures Oui
30 mars Parler du vin, connaître son élaboration 3 heures Oui
18 mai Cépages et arômes, vins blancs 3 heures Oui
18 mai Cépages et arômes, vins rouges 3 heures Oui
1er et 2 juin Weekend “Vignobles de France” 14 heures Une demi-journée
15 et 16 juin Weekend “Dégustation et connaissance du vin” 12 heures

 

Se former sur le vin

stage oenologie se former sur le vinSe former sur le vin

Il existe un très grand nombre de possibilités de formation à l’œnologie, de durées et contenus très divers. Comment s’y retrouver et faire un choix ? Voici les bonnes questions à se poser et quelques réponses.

Pourquoi se former sur le vin ?

Par intérêt et/ou goût personnel :

Tout amateur de vin devrait savoir déguster, savoir pourquoi il aime le vin et comprendre ses goûts, maîtriser un minimum de connaissances pour choisir un vin en lisant son étiquette et accorder les mets et les vins. Lire la suite

Comment choisir son vin ?

rayon de magasin pour choisir son vin

Comment choisir son vin ?

Dans le rayon vin de la grande distribution, nous n’avons que l’étiquette pour nous informer et tenter de sélectionner le produit qui accompagnera notre repas. Comment y voir clair dans les indications ? Que signifient-elles ? Que peut-on attendre de ces différentes mentions ? Comment choisir son vin ?

L’étiquette de vin doit présenter certaines mentions obligatoires mais joue également un rôle commercial avec des mentions qui sont libres.

Ces différentes mentions peuvent figurer sur l’étiquette principale ou la contre-étiquette, qui se situe au dos de la bouteille.

Parmi les mentions obligatoires on trouve la dénomination de vente et la catégorie (voir ci-dessous), la provenance (produit de France), le pourcentage d’alcool, le volume du contenant, le nom de l’embouteilleur, la mention des allergènes (sulfites) , le message pour les femmes enceintes et le numéro de lot. A côté de ces éléments, on peut trouver beaucoup d’autres mentions non obligatoires qui sont soit soumises à une réglementation soit totalement libres. Ces dernières n’ont donc qu’une valeur limitée voire nulle.

Il existe 3 catégories de vins

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Les sulfites et le vin

Depuis quelques années, on voit la mention “Contient des sulfites” sur les bouteilles de vins. Beaucoup d’amateurs de vin se posent des questions sur cet additif.

Dans cette vidéo, Bernard Bruzac répond à ces questions : Que sont les sulfites ? Pourquoi les utilisent-on ? Peut-on s’en passer ? Sont-ils dangereux pour la santé ?

 

Accorder les mets et les vins

photo plats pour accorder les mets et les vins

10 règles pour accorder les mets et les vins

La période des fêtes procure de grands moments gastronomiques car nous dégustons des mets d’exception. C’est aussi l’occasion de sortir les meilleures bouteilles de la cave. Pour profiter pleinement des mets et des vins de fêtes, et donc de l’accord entre eux, il est préférable de respecter un certain nombre de règles. Voici nos conseils :

Règle 1- Allez dans le même sens !

Il existe 4 saveurs élémentaires : sucré, salé, acide et amer.

Sur un dessert par exemple, la saveur dominante est le sucré et les vins qui se marient le mieux avec les desserts sont les vins sucrés !

Si vous avez incorporé un jus de citron dans une sauce (de blanquette de veau par exemple), il est très probable qu’un vin blanc présentant une certaine acidité (Mâcon, Vouvray sec par exemple) se marie mieux qu’un vin rouge.

Les mêmes règles s’appliquent sur le plan aromatique :

Sur un gâteau au chocolat, associez un Banyuls ou un Rivesaltes aux arômes de cacao.

Sur un plat aromatisé avec de la truffe, proposez un vieux vin rouge aux senteurs de sous-bois. De même sur un gibier, où le rouge dévoilera ses arômes animaux. Lire la suite

Vin et goût de bouchon

D’où vient le goût de bouchon ?

Ce qu’on appelle  le goût de bouchon est en fait une odeur qui provient d’un bouchon défectueux et que celui-ci communique au vin. Ce défaut s’apparente à une odeur de moisi ou de terre. Cette odeur est donnée par la substance appelée trichloroanisole (TCA) qui se forme avec des produits de traitement de l’écorce du chêne d’où l’on tire le liège. On a également mis en évidence que la présence de TCA dans du bois présent dans des chais (charpentes, barriques…) peut contaminer les vins.

Tous les vins bouchés avec du liège, quelle que soit sa qualité et la rigueur que l’on apporte à sa sélection, peuvent subir ce défaut. A l’ouverture de la bouteille, le meilleur moyen de s’assurer de son absence consiste à sentir la face du bouchon en contact avec le vin.

Vers la disparition du goût de bouchon

Selon une étude menée par le Comité Interprofessionnel des Vins de Bordeaux, le taux de bouteilles bouchonnées a baissé ces dernières années. Cela est dû à l’amélioration de la qualité proposée par les fabricants mais également à l’utilisation plus courante de bouchons synthétiques, de capsules à vis et de bouchons issus de particules de liège traitées pour éliminer le TCA.

Il se peut que vous rencontriez ce défaut. Sachez que certains producteurs et cavistes remplacent sans discussion les bouteilles touchées par le goût de bouchon.

En savoir plus sur la conservation et le service du vin

Les dégustateurs novices de vins aussi performants que les expérimentés !

dégustateurs lors d'un stage d'oenologie

Des étudiants sont aussi bons que des sommeliers expérimentés pour distinguer les vins

Gil Morrot, chercheur au CNRS, effectue des travaux depuis une quinzaine d’année sur l’analyse sensorielle des vins. Il a comparé les capacités de sommeliers de grands restaurants parisiens avec celles de novices. Il s’agissait d’étudiants n’ayant pas de connaissance particulière dans le domaine du vin et en consommant rarement.

Les test consistait à proposer aux personnes 3 verres de vin, en leur indiquant que 2 contenaient le même. La personne doit seulement sentir les 3 verres et désigner celui qui est différent des 2 autres. Ce test ne nécessitant pas de connaissance du vin ou de son vocabulaire permet d’évaluer les capacités strictement sensorielles des personnes.

Les résultats montrent que les personnes ont réussi à différencier les vins significativement par rapport au hasard. Cependant aucune n’a réussi à différencier à chaque fois le vin différent. La personne la plus performante a fait 3 fautes sur 27 séries de 3 verres.

La comparaison des résultats entre professionnels et novices ne montre pas de différence significative. L’apprentissage et l’entrainement n’ont donc pas d’influence sur nos capacités olfactives !

En savoir plus sur la dégustation des vins

Comment choisir le vin ?

Quelles mentions de l’étiquette nous informent sur la qualité du vin ?

Dans cette vidéo, vous trouverez des informations pour vous permettre de mieux lire et comprendre une étiquette de vin.

– les catégories de vins: Appellation d’Origine Protégée, Indication Géographique Protégée, Vin de France.

– à quoi correspondent ces catégories ?

– dans quelles conditions et selon quelles règles sont attribuées ces mentions ?

Un de nos stages vous permettra d’ en savoir plus sur ce sujet: Week-end dégustation et connaissance du vin

Avec ou sans sulfites ?

Pourquoi on ajoute des sulfites au vin

Depuis que l’homme produit du vin, il a cherché des solutions pour assurer sa conservation. Le vin est un produit qui évolue parfois rapidement et peut se dégrader lorsqu’il est en contact avec l’air et avec des micro-organismes (levures, bactéries).

Dès l’antiquité, on a utilisé du dioxyde de soufre (SO2) en faisant brûler du soufre dans les récipients de stockage. En se dissolvant, ce SO2 produit des sulfites dont le rôle est double:

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