L’élaboration d’un vin rouge
Les étapes de l’élaboration d’un vin rouge en 7 vidéos
Comment produit-on un vin rouge ? Quelles sont les étapes qui permettent de passer du raisin rouge au vin ? Voici en vidéos et en explications les processus de l’élaboration du vin rouge, telle qu’on la pratique au Clos de l’Amandaie, dans l’appellation Grès de Montpellier.
Réception de la vendange et l’égrappage du raisin
Dans la vidéo ci-dessus, on verse la vendange arrivant de la vigne dans un conquet (une sorte de grand réceptacle ouvert) en acier inoxydable où une vis sans fin la prend en charge.
Dans la vidéo ci-dessous, la vis sans fin achemine la vendange au dessus d’ un égrappoir (qu’on appelle aussi érafloir). Celui-ci qui sépare les grains de la rafle (la partie verte ou ligneuse du raisin). En partie basse de l’égrappoir ressortent les grains qui tombent sur une table de tri, constituée de rouleaux de couleur bleue dans la vidéo. Les corps étrangers sont acheminés au bout de la table de tri où ils rejoignent les rafles qui sont ressorties par la partie haute de l’égrappoir.
Sous la table de tri, une pompe prend en charge les grains et les envoie par un tuyau souple vers une cuve.
La macération et la fermentation alcoolique
Dans la cuve, les peaux des raisins remontent à la surface, créant 2 phases distinctes :
- une partie (ou phase) solide à la partie supérieure, constituée des peaux des raisins et qui flotte à la surface. On l’appelle le chapeau de marc.
- sous le chapeau de marc : une partie liquide appelée moût, qui est au départ le jus des raisins. Le moût va progressivement devenir du vin au cours de la fermentation alcoolique. Cette fermentation, assurée par des levures, transforme les sucres du raisin en alcool éthylique et gaz carbonique.
La période durant laquelle se trouvent les parties liquide et solide dans la cuve s’appelle la macération. Elle a pour but de permettre la diffusion des composés de la peau dans la phase liquide.
Dans la peau se trouvent les matières colorantes du raisin, les tanins et des arômes. Initialement, le jus n’est pas coloré car la grande majorité des cépages rouges ont un jus blanc.
Pour favoriser l’échange entre la phase solide et la phase liquide, on peut pratiquer des remontages. Cela consiste à prélever du liquide en bas de cuve en le faisant couler dans un bac et le “remonter” avec une pompe en haut de la cuve pour arroser le chapeau de marc.
Le pigeage est une autre technique permettant l’échange entre le chapeau de marc et la phase liquide. Cela consiste à intervenir par le haut de la cuve en cassant le chapeau de marc pour l’enfoncer dans le liquide.
Le décuvage et le pressurage du marc
Une fois que le vinificateur a décidé que la macération avait suffisamment duré, on va retirer la phase liquide de la cuve en branchant un tuyau en bas de la cuve. Cette partie, appelée “vin de coule” est envoyée dans une autre cuve. Ensuite, le marc est sorti de la cuve et envoyé à l’aide d’une pompe à matières solides et d’un tuyau souple vers le pressoir.
Le pressurage permet de retirer le liquide encore présent dans le marc. On introduit le marc dans le cylindre du pressoir par 2 ouvertures. Une fois le pressoir rempli, on ferme les ouvertures et le pressurage débute. Dans la vidéo, il s’agit d’un pressoir horizontal à plateaux. A chaque extrémité du cylindre se trouve un plateau de forme circulaire qui se rapproche du centre du pressoir quand le cylindre commence à tourner. Les plateaux font pression sur le marc et le “vin de presse” s’écoule dans un bac situé sous le pressoir.
Le vin de presse est en général plus coloré et plus riche en tanins que le vin de coule. En fonction de sa qualité et du type de vin que l’on souhaite élaborer , on peut décider d’assembler ces 2 vins.