Avec ou sans sulfites ?

Pourquoi on ajoute des sulfites au vin

Depuis que l’homme produit du vin, il a cherché des solutions pour assurer sa conservation. Le vin est un produit qui évolue parfois rapidement et peut se dégrader lorsqu’il est en contact avec l’air et avec des micro-organismes (levures, bactéries).

Dès l’antiquité, on a utilisé du dioxyde de soufre (SO2) en faisant brûler du soufre dans les récipients de stockage. En se dissolvant, ce SO2 produit des sulfites dont le rôle est double:

– antiseptique: il permet de limiter le développement des micro-organismes responsables des altérations du vin, par exemple ceux qui le transforment en vinaigre.

– antioxydant: en captant une partie de l’oxygène dissous dans le vin, les sulfites permettent une meilleure conservation.

Les sulfites sont utilisés très couramment dans les produits alimentaires, parfois sous la dénomination E220 à E228.

La législation impose aujourd’hui la mention « contient des sulfites » sur chaque bouteille afin d’informer les personnes intolérantes. Depuis des années, les producteurs essaient de réduire les teneurs en sulfites dans leurs vins, les doses maximales autorisées sont actuellement fixées à :

– 200 mg/l (milligrammes par litre) pour les vins blancs et rosés secs et 400 mg/l dans les vins doux.

– 150 mg/l pour les rouges

Dans les vins issus de l’agriculture biologique, ces plafonds sont inférieurs de 50 mg/l.

Les tentatives d’élaboration de vins sans addition de sulfites ne s’avèrent pas toujours concluantes en terme de qualité perçue à la dégustation et leur conservation est délicate.

En savoir plus sur l’élaboration des vins.