La bouche dévoile les arômes des vins

salive et aromes du vinLe raisin et le vin contiennent des substances, appelées précurseurs d’arômes, qui ne sont pas odorantes au départ et qui peuvent le devenir par la suite.

Cela est démontré sur plusieurs cépages, dont le Sauvignon, dans lequel apparaissent des arômes végétaux, de fruits exotiques et d’agrumes sous l’action des levures de la fermentation alcoolique.  Il reste des précurseurs d’arômes dans les vins à l’issue de la fermentation. Certains sont libérés durant le vieillissement mais pas tous.

Les microorganismes de la bouche participe également à la révélation des arômes des vins.

Des chercheurs australiens viennent de mettre en évidence la libération des arômes muscatés, que l’ont trouve dans les cépages Muscat mais aussi le Gewurztraminer : les arômes apparaissent au bout de quelques secondes après la mise en bouche du vin.

La salive interagit avec les arômes en révélant certains mais les protéines qu’elle contient peut également en dégrader d’autres.

Cela signifie que, si vos perceptions sur la dégustation d’un vin différent d’avec votre compagnon(ne) de dégustation, c’est peut-être simplement parce que vos salives n’ont pas la même composition !

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