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L' EXAMEN GUSTATIF
Il existe 4 saveurs élémentaires ; elles sont perçues par les papilles gustatives situées sur la langue.
Elles sont réparties sur toute la langue mais on peut distinguer 4 zones plus sensibles :
- le sucré : à la pointe de la langue
- le salé : sur les côtés antérieurs
- l'acide : sur les côtés postérieurs
- l'amer : à l'arrière
La bouche donne aussi:
Une sensation olfactive :dans la bouche le vin se réchauffe, les arômes se volatilisent et sont perçus par la voie rétronasale.
Des sensations tactiles :
- les tanins, réagissant avec les protéines de la salive, donnent une sensation de sècheresse et de rugosité: c'est l'astringence. Le dégustateur a l'impression que sa langue devient râpeuse, que sa bouche se resserre.
- le gaz carbonique dans les vins effervescents ou pétillants.
- la viscosité ou la fluidité
- le caractère brûlant des vins riches en alcool.
Une sensation thermique, liée à la température du vin.
Les vins blancs et rosés comportent de l'acidité et du moelleux, les vins rouges de l'acidité, du moelleux et des tanins.
Pour effectuer l'examen gustatif, le dégustateur met en bouche une petite quantité de vin : il perçoit en premier le caractère moelleux du vin, c'est la première sensation: l'attaque.
Ensuite le dégustateur remue le vin dans la bouche pour apprécier les autres sensations. Il exalte les arômes en aspirant un peu d'air entre ses lèvres resserrées: l'air barbote dans le vin et se charge des odeurs qui parviennent dans le nez.
La fin de bouche ou finale révèle en général l’acidité sur les blancs et l'intensité de l'astringence et la qualité des tanins pour les rouges. | 
