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VINS DE FETES, VINS DE BULLES

En fin d’année, Champagnes et autres vins dits effervescents font pétiller réveillons et rencontres entre amis. Mais savez-vous d’où viennent ces bulles et comment les vignerons les apprivoisent pour que nous ayons le plaisir de les voir batifoler dans notre verre ?

Tous les vins mousseux de qualité, Champagnes, Crémants (qu’ils soient d’Alsace, de Loire, de Bourgogne, de Bordeaux ou de Limoux) et Blanquettes sont élaborés avec une seconde fermentation en bouteilles. Le vigneron commence par élaborer un vin blanc classique et le met ensuite en bouteilles avec du sucre et des levures. Cette étape s’appelle « prise de mousse » : les levures se multiplient en consommant le sucre et produisent du gaz carbonique, c'est-à-dire des bulles, en quantité telle que la pression à l’intérieur de la bouteille va atteindre 6 fois celle de notre atmosphère. Pour résister à cette pression, on utilise des bouteilles plus lourdes, fabriquées avec un verre épais.

Les levures restent en contact avec le vin pendant un minimum de 9 ou 12 mois, ce qui permet d’obtenir de fines bulles et des arômes agréables caractéristiques de ces vins.

Mais il faut ensuite sortir les levures de la bouteille !

Commence alors l’étape du remuage : les bouteilles sont retournées afin que les levures se concentrent dans le goulot. On congèle ensuite le goulot puis on ouvre la bouteille ; c’est le dégorgement : la pression expulse le glaçon emprisonnant les levures. La bouteille est immédiatement rebouchée après qu’on lui ait ajouté la liqueur d’expédition. La teneur en sucres apportée par cette liqueur détermine la cuvée :

• Brut : jusqu’à 15 grammes de sucres par litre.

• Demi sec : de 33 à 50 grammes de sucres par litre.

Quand et comment inviter la joyeuse effervescence des bulles à votre table ?

A des températures de 8-10° C, en apéritif , mais aussi sur des entrées ou des poissons; certains Champagnes élaborés avec des raisins noirs (on les appelle blancs de noirs) peuvent accompagner les viandes. Au dessert, préférez un demi-sec.

Bonne dégustation et bonnes fêtes !