La dégustation des vins
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L'EXAMEN VISUEL L’œil permet d'apprécier la limpidité et la couleur : la robe du vin. La limpidité se mesure en plaçant le verre entre l’œil et une source de lumière. Exemples de mots utilisés: cristallin, limpide, voilé, louche, trouble, opaque. La couleur : intensité, teinte ou nuance. |
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L' intensité colorante peut être pâle, légère, faible, moyenne, forte, foncée, soutenue. Une autre nuance peut s'observer à la périphérie du verre : de vert pour un blanc jeune ou violacé pour un rouge jeune à brun pour des vins plus vieux. |
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N.B. Au cours du vieillissement ou avec le contact avec l'air, l'intensité de la couleur jaune augmente sur tous les types de vins, pour aller jusqu'au brun quand le vin est oxydé. |
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L'EXAMEN OLFACTIF Pour apprécier le nez du vin, on commence par humer le vin en tenant le verre, par le pied, c'est l'arôme de tête. On agite ensuite le vin en donnant au verre un mouvement circulaire; on favorise ainsi la volatilisation des arômes et l'oxygénation du vin. Ceci permet de dévoiler une plus grande quantité d'odeurs. |
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La température du vin influence la perception aromatique: un vin trop froid dégagera moins d'odeurs. Trop chaud, il perdra ses arômes les plus volatils. La classification des odeurs : Elles appartiennent à 7 familles: florale, fruitée, végétale, épicée, animale, balsamique et empyreumatique (grillé, brûlé). |
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Suivant l’origine des arômes, on distingue les arômes primaires, issus du cépage, arômes secondaires, provenant de la fermentation, arômes tertiaires, arômes de l'élevage et du vieillissement. Le long processus du raisin à la bouteille aboutit à la formation du bouquet, qui est l'ensemble des odeurs dégagées par un vin. |
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L' EXAMEN GUSTATIF Il existe 4 saveurs élémentaires ; elles sont perçues par les papilles gustatives situées sur la langue. Elles sont réparties sur toute la langue mais on peut distinguer 4 zones plus sensibles : le sucré, à la pointe de la langue, le salé, sur les côtés antérieurs, l'acide, sur les côtés postérieurs, l'amer, à l'arrière. La bouche donne aussi: Une sensation olfactive :dans la bouche le vin se réchauffe, les arômes se volatilisent et sont perçus par la voie rétronasale. |
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Des sensations tactiles : - les tanins, réagissant avec les protéines de la salive, donnent une sensation de sècheresse et de rugosité: c'est l'astringence. Le dégustateur a l'impression que sa langue devient râpeuse, que sa bouche se resserre. - le gaz carbonique dans les vins effervescents ou pétillants. - la viscosité ou la fluidité - le caractère brûlant des vins riches en alcool. Une sensation thermique, liée à la température du vin. |
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Les vins blancs et rosés comportent de l'acidité et du moelleux, les vins rouges de l'acidité, du moelleux et des tanins. Pour effectuer l'examen gustatif, le dégustateur met en bouche une petite quantité de vin : il perçoit en premier le caractère moelleux du vin, c'est la première sensation: l'attaque. Ensuite le dégustateur remue le vin dans la bouche pour apprécier les autres sensations. Il exalte les arômes en aspirant un peu d'air entre ses lèvres resserrées: l'air barbote dans le vin et se charge des odeurs qui parviennent dans le nez. |
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